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我们可能看过向老师公号文章的人很多，但是可能不是那么多人都知道你日常在珠三角，以及也不是很多人都熟悉。我们今天会来找你聊一个关于美食的话题。
是去年我参加了一个小型的活动，也是朋友组织，六七个人一起在顺德，也是著名的美食之乡，吃了两天的时间。那次的路线整个就是向东梁来策划的，就很想找你来聊聊这个话题。
忽左忽右的朋友们大家好，我是基本常识的博主项栋梁，很高兴能够今天来跟杨老师一起来聊一聊美食相关的话题。
对，但虽然聊美食，我想中间一定也会涉及到很多你的这个本行，就是关注这个饮食科普这块的科学方面的一些体会或者想法。
先问你，我们那次活动为什么我们那位共同的朋友会找到你来给我们安排整个线下的饮食这个路线？我当时还挺吃惊的，因为我其实我一直有在做那个美食旅行的活动，我一年大概要做七八期的样子，就是一两个月会有一期，都会在不同的城市，我开发好相应的美食的路线，然后在我的公众号上发起活动，让读者们从全国各地和全球各地过来，我们一起去吃喝玩乐。
除了顺德，你们主要去的是哪些地方呢？
我最受欢迎的是顺德路线，然后还会有江南的春江晚景路线。那是在哪？就是南京和镇江。我们是按照苏式的那个《春江花月夜》那首诗，去吃河豚、刀鱼，还有野菜这些。
听起来是个季节性很强的线路。
对，然后还有那个四川乐山和自贡的路线，盐帮菜。
对，然后之前还做过贵州，会去看村超比赛，同时吃那个牛别火锅。
哇，这你们都吃。
对对，那个还挺受欢迎的。我去过前东南，我看到过那些店，但是我就从来没有去尝试过。其实我觉得去到不同的地方，然后吃到这些非常地道的、带有当地人文特色的东西，是旅行很重要的体验。
是。
我们去年应该是11月还是12月到珠三角，其实主要就是在顺德了。你给我们安排了一个路线，虽然只有两天的时间，但是我自己觉得非常棒，就是你当时带我去吃的那几家店，后来我推给了很多朋友。
那个我们第一天吃的桑拿鱼，我一开始没有对它怀抱有多大的期望，但是 -
我只能说那几条鱼真的是刷新了我的感官。
对，它其实不是很名贵的食材，有翘嘴、鲫鱼、湿虾这些。
对，没有很名贵的食材，但是它用最恰如其分的那种碰调方式，然后让食材呈现出它几乎是最棒的状态。
我印象中就是咱们一起吃的时候，有一位朋友还问服务员，这是什么鱼？然后服务员讲了鱼的种类之后，他就说”我回家要自己弄”。
我记得你就说了一句话：
“你回家可以自己这样去做，但是你一定会失败。”
其实倒也不是说完全失败，用桑拿这种做法其实是会比较好吃的，但是自己在家里做还是肯定比不上这个餐厅的。
对，它应该对那个鱼本身有一些预处理，包括可能前期的养殖，比如它会把那个鱼可能养个几天，提前拿过来那个净水。
对，甚至在最后把那个鱼切成几块，过程当中它应该也是抹过一些调料之类的。
对，很轻的那个调味的处理，还有就是时间的很精准的把控。
我们那次吃完鱼之后，后来又去吃了一个百年的老房子。我看那个老房子，后来我搜了一下公号，在十几年前很多人说那是这一代那个顺德著名的鬼屋，但是我们去的时候，那时候已经改成了一个很好的饭店了。
对，以及我们后来又去吃了妈姐菜。
您来讲讲，比如说你在顺德设计这些美食线路的时候，你的一个思路吧。
其实做这些美食路线的时候，思路主要有两个方面：
- 第一个方面是尽量全面地去认识这个菜系。像顺德菜，它是粤菜下面的一个分支，但是顺德菜本身其实是包含很多小的分支的菜系或者不同做法，非常丰富。我就希望能在一个美食路线里尽量让大家多体验它的不同魅力，尽量让每一顿都不一样，并且能够吃到每个细分里最有代表性和最好的餐厅的体验。
感觉好像顺德的村与村之间的擅长料理和菜品都有差别。
对，外面更多接触到的是镇。顺德是区，它下面是镇，像大良、陈村、乐从这些不同的镇。
陈村就是陈村粉的发源地。
对，我们上次去吃的那个餐厅就在城村。每个镇会有自己主打的菜系，具体到镇里边，各个村和餐厅都会开发出不同的做法和食材。
- 第二点就是要去发掘食物和本地文化之间的联系。食物诞生在一个地方会有它的文化根源，包括历史文化、经济发展和社会结构，这些都会关联。
那我们借由了解美食背后的文化，其实会对这个地方有更深入的认识。
所以那次我们吃的年丰楼，好像我听你说是整个顺德菜的类似于鼻祖。
是。我们都知道叫做”食在广州厨出凤城”，凤城指的是顺德，但是后面还有两句话：
“味在乐从，根在黄连。”
乐从是指顺德的乐从镇，黄连是黄连村。
顺德那些好吃的菜大部分厨师是来自乐流的黄连村。那个村子盛产粤菜厨师，像有些村子的人集体做同一种工作，只不过他们是厨师。
是的，是的。现在还有叫粤菜大师工作室在那边做粤菜传承。很多粤菜做法是从那个村子开发出来，或者从村子走出去的人开发的，大家也会反过来补给村里。
村子里大家都是懂行的，做菜标准很高，所以保留有很多古法粤菜。
对。之前上过《时间上的中国》的那个大陀华烧鹅也是在这个村子里。
是不是我们出来时路过一个很小的门店，你跟我们说这是整个广州你觉得最好吃的烧鹅？
是啊，是。
其实除了那个地方，我印象最深的是我们第二天去到的冰玉堂。那是很多我们知道的自书女的聚居地。
这个你给我们听众介绍一下这个群体吧。
我们去的叫冰玉堂，是”冰清玉节”的”冰玉”，这个地方是一群自书女们集体养老的地方。
自梳女大家可能略有耳闻，是她们自己把头发盘起来以示终身不嫁。盘起来是已婚妇女的标志，表示：
“她们不再接受别人的追求，表达终身不嫁的志向。”
所以叫自书女。她们多数很早走南洋，比如到大马、新加坡，做帮工。
自书女概念涵盖不同原因：有些是自主决定不婚，还有些因出国打工错过婚恋时机，更多是被原生家庭压榨一辈子的群体。
上世纪初，中外交流多了，南洋跟西洋接触多，国际贸易发展形成富商群体，包括香港、新加坡、马来西亚。
富商群体需要佣人，很多是广东地区年轻女性过去当帮佣，主要工作：
- 带小孩
- 洗衣服
- 做饭
同时，这些女帮佣十七八岁、二十多岁，带着孩子，关系既像姐姐，又像妈妈，因此称为妈姐。
妈姐是当时中国出去做帮佣的统称，其中很多是自梳女。她们在海外厨房、洗衣房工作，通常没有假期，异国他乡讲粤语但可能听不懂当地语言。
结婚了主人家通常不再雇佣，所以她们有些为了继续给原生家庭寄钱，即使有机会结婚也放弃了。
我们知道广东人喜欢生孩子，家里有好几个弟弟、哥哥，但她们作为女性要出国赚钱，持续寄外汇回家。
即使新中国成立后，她们也持续往国内输送外汇。
刘德华和叶德娴演过一部电影《桃姐》，讲的就是香港的妈姐。
后来看到冰玉堂，就是这些妈姐们五六十岁做不动时集体养老的地方。冰玉堂建于五十年代，因为中马外交关系等原因，有些妈姐必须回国。
回来了之后，作为大龄未婚妇女，在乡土社会难以生存。父母可能已去世，兄弟姐妹各自忙，也不能住在兄弟家里，单独住又容易惹是非。
她们想出办法，集合同样命运的自梳女们，村子里给地建集体宿舍，供她们居住，这就是冰玉堂。
造冰玉堂的钱都是妈姐们自己凑的，主要有两个原因：
- 她们自己有钱
- 大半辈子给家里输送外汇，有时家里还反补一点
听起来像现在豆瓣上讨论的互助养老。
我进到冰玉堂，感到有点窒息，里面有佛龛，一边摆地藏王画像，另一边墙上满是妈姐们名字和排位，密密麻麻可能有上百人。这里曾住了许多妈姐，一直到2020年代初疫情期间才搬掉最后一位。
现在冰玉堂开发成景点，但游客很少。
我们拉回话题，谈它跟美食的关系：妈姐群体住在冰玉堂，她们没有老公孩子要照顾，反而有大量时间，加上跨文化交流环境。
她们从南洋、香港接触到西洋、东南亚菜，了解到当地食材和做法，会把香料、咖喱带回来与顺德菜结合。
加上时间多，能做工艺复杂的菜，比如柚子皮，需要反复蒸和扇，去苦涩味，这些菜只有她们能做。
她们形成了顺德菜上的一个分支菜系，叫妈姐菜。
你说的让我想起来，我之前看过周松芳老师写的书《民国月味》，讨论月菜如何在民国流行起来。
书中讲法：
- 月菜兴起和妇女近代身份变化直接相关
- 月菜中很多菜是由女眷料理，比如南海十三郎（南海县江太史公）的妻女们
- 与古代官府菜厨师都是男性掌勺不同，月菜女性掌勺是特色
书里还举了上海北京当时的广告，有刻意强调：
“我们的掌勺大厨是厨娘。”
当然，也迎合了当时男性的幻想。
这些美食都由人传播，包括人的流动和背景跨文化交流，才创造出新食物和新菜。
广州或说珠江三角洲地区历史上两三百年富庶，是稻米之乡，海资源丰富，是研究美食之道、支撑美食文化的天然地区。
直到今天，大家常说广州、佛山等地区的村落里，容易找到好的食材和美食。
是。
还有一个很重要的原因，就是这些村落… 它的历史连续性非常好，就是没有经历过那种整村死掉了，或者是整村因为战乱搬走，然后后面再是其他地方移民填过来这个过程。因为虽然也有经历过战乱，但是基本上不太会深入到乡村里边去破坏他们的生态。
像我们现在录制的这个地方，应该是叫朗头村，对吧？这个村子，就是我下午当地给我介绍说全部都是姓黄的，同一个家族，然后有3000多个户口。这个可能在珠三角，它甚至就是一个平均水平。对，但是你想放到华北或者放到其他一些地方，一个同姓村，有几千人的规模是非常大的。
北方其实更多的是杂姓，对，杂姓。因为北方它本身也缺乏历史上的所谓这些土地集中。华北很难出现这种连续性。一方面它有很多战乱，会造成这样的一些问题；另一方面，刚提到的宗族文化，在北方在中古时代以后基本就已经被打碎了。
包括20年代看到北伐的时候，有很多知识分子讨论，“认为华南存在的这种大地主问题，土地高度集中的问题，其实在华北并不存在，华北是以小地主和自耕农为主的。”那种同一个大姓掌握了非常多的生产资料，可能真的只存在于珠三角、长三角这些地区。
而且宗族里面会有那种族田，它们会有一些公共的财产，然后你就可以去新办公共事务，它可以滋养住很多的东西来。因为其实我觉得，在整个漫长的古代历史里，平民吃的食物就是糊口，你能糊口就很不错了。平民不太会有那个美食的概念。
只有在整个社会的平均财富水平高起来，商业活动变多，政治的活动变多，你才养出来这些厨师和专门的餐厅，逐渐形成美食。所以我们今天说到的所有美食，基本都是一个近代以来，甚至就是二十世纪以来，才真正形成的这样一套市民文化。
在此之前，其实更多如果要谈美食，它只能是比如说官府菜，或者说你就是一个私厨的体系。对吧，我是个达官贵人，我自己聘请厨子，很少能说什么我们上街去吃，下馆子是很难的事。
我之前看到过一份材料，说的是山东鲁南那种地主家，大概家里面有两三百亩地，其实不小了，一年整个家庭只消费了12斤肉。这就是一个，大家可以想象近代山东平原地区的设计数特别低。
对，地主，你想想那一年你一家人，总归一家有个七八口人，吃12斤肉，这什么水平？这已经是当地比较好的水平了。
你不是广东人吗？
我不是，我是湖北人。
湖北人，但是你在广东应该待了十几年了？
十几年。
你是怎么探索，比如说我们说以广州或者顺德为中心的，珠三角的美食区块的？因为我感觉你对这块已经非常了解了。
我以前是做记者，在南方做记者，本身有比较多的机会去到广东各个地方。
当时你是做农业记者？
对，我是广东每一个县都去过的。
这样的吗？
对，任何人说哪个县，我都是去过的，就至少去过一次，就有机会去采访。因为之前做农业新闻，这产业方面的，会去到县域更多一点。你几年时间足够长了，就基本都会去过。
到了那些县里面去做农业新闻的采访，这跟你接触到这些食物本身会发生直接联系吗？
会啊，因为好多比如时令食材，去采访的时候，通常会有朋友带你去，或者当地会有招待，就会有机会吃到这些。
通常因为作为记者身份，当地人会很乐意去展示我们本地最好的东西给记者，这也是一个便利吧。
然后我自己本身因为很嘴馋，很有意识地去发掘这些吃的东西，跟朋友聊话题，平时看网络文章或者书籍，也会去找对应的好吃的。
我取个例子，比如很多人可能都知道广东吃鱼生，对吧？鱼生就是直接切出来的鱼片拿来吃。
但是在客家地区，他们还有一种办法，就是把鱼切成鱼片之后拿白醋泡一下，迅速鱼肉就会发白，肉质会提高一点点，但同时带有醋的味道，不过不会酸度特别高。
所以就是一些大家可能比较熟悉的，但在不同地区会有不同的解法。
我的感觉是广东虽然一个省，但是地理文化上的区块风格还是比较明显。
其实粤菜之所以在现在整个饮食体系里面有比较高的地位，或者说大家会觉得比较高的水平，它是有个占便宜的地方。
粤菜由三个部分组成：
- 广府菜：包括甜品、烧腊、海鲜、炖汤等比较广府的做法。
- 客家菜：以盐焗类、各种酿的菜品为主，比如”挖个洞”酿酿豆腐等，这些是比较大众化的客家菜，当然也有更深层次的呈现，并会吸收广府菜元素，界线并不清晰。
- 潮汕菜：生腌、打冷、卤鹅等相关特色菜系。
这些是粤菜内部分支的分支，都是很能打的，加起来形成一个整体实力很强的体系。
类似的，川菜也是复杂的，下面有乐山、宜宾、楚南、自贡、成都双流及皮线等细分菜系共同组成整体，整体非常丰富且实力强。
有一段时间我家楼下开了一个粤北餐厅，从韶关开过去。吃粤北菜的时候，感觉好像跟过去吃的很多，比如广府菜很不一样。
它靠近江西和湖南吗？
没错，而且里面有很多山里面的食材。粤北菜的头牌招牌菜都是什么：
- 王八
- 鳖
- 山坑田螺
而且他们吃得更辣一些，截然不同于潮汕菜和广府菜的海鲜元素。
还有台山菜，江门那边，比如狂飙里边的就有台山菜。月西那块也有战江菜和茂名菜。
你自己作为湖北人，在这边挖掘广东饮食，我比较好奇这一点。你是逐渐建立自己的美食判断标准和体系，还是要融入一个老广的坐标谱系？
我不会说按照老广生活方式去生活，就不是纯粹粤化。有的人强调一定要正宗，但我不那样。
我首先是一个全球位，再有其实是个优势，但说来有点心酸。湖北菜没有什么存在感。
湖北人在当地其实吃得挺好，东西也好吃，但特异性不强，没有很好的标签，就是藕汤，但不成菜系，都是单个菜或小吃。最近几年最出名的是前江小龙虾。
但是没有形成很好的菜系，也没有很能打的餐饮品牌，导致湖北菜在外地存在感弱。在广州我很少去找湖北菜吃，找也就那么几家，都是以武汉菜为主。
你是黄石人？
对，我们那边更靠近江西，是干方文化，跟安庆有点像。安庆也在安徽西南边，跟江西九江连在一起，方言都是干方方言。
湖北菜存在感不强导致我不必在异乡仍去找家乡菜吃，也不用执念家乡菜是最好，这样更有助于我去探索不同菜系，打开自己的食谱。
很久以前有听众问过，节目里提到过这么多图书，尤其珍贵原版书，能不能通过节目下单？
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前面说到几个以美食闻名的地方，这在我看来有时候造成美食评价上的一种话语霸权，其实也是一种束缚。
比如四川人哪里都觉得川菜最好，也只吃川菜，我好几个朋友都这样。广东人无论去国内其他地方还是国外，都会愿意找粤菜吃，觉得其他菜虽有特点，但还是粤菜好吃。
这很大程度限制了他们。当然粤菜本身足够丰富，不至于吃得不好，但还是有遗憾。
他们认为广东菜体系讲究：
- 吃鸡有鸡味
- 鱼有鱼味
- 吃食材原味
- 尽量少调味
并把这些当做金科玉律，其他饮食理论不太接受，只认可这一套。
其实民国时就打过这种口水仗。当时战场在上海，上海媒体发达，北伐后大量革命领导人物来自广东，很多广东人在全国有影响力。
当时一批人在上海报刊争论”中国美食之都到底是广州还是上海”，讨论非常流程化。
广州派主张：
- 广州菜有信封鸡
- 烧鸭饭等口味特别好
上海派主张：
“你说的那些固然好，但在广州你就只能吃这些；在上海，可以吃到全国乃至世界多地菜肴。”
这反映了对美食城市评价体系的不同，是看丰富度还是看菜品原生标准。
广东菜整体给大家的印象是共同特质强，但顺德菜包容性很强，乐意接纳外来食材、调味料和做法。
这几年来粤菜越来越丰富，很大原因是：
- 冷链的发达
- 供应链的变化
大家能够接触到更多新食材和外来做法，融合进顺德菜，没有很强门户之见。
你过去做过农业记者，现在写科普文章，理性思维明显。
说到食物评价，肯定绕不开米其林。
米其林进入中国也有十年了，更早进入香港。香港作为老饕云集的城市，兼具五湖四海风味及世界视角，粤菜不断升级也与香港城市繁荣有关。
米其林进入香港期间出现了水土不服，曾发生争论：
- 米其林选一些香港人觉得不好的店
- 或忽略一些本地公认的好店
饮食观念冲突不断上演，上海、北京、广州引入米其林时也有类似现象。
最近成都也有普遍质疑。
你怎么看这些情况？
我觉得大家消费食物差别大。广东人更在意口味本身，可能比较单一维度评价食物：好吃、有特色最重要。
比如环境、服务、环保、餐具、灯光，这些广东人不太在意。好吃的地方很多是排档、小馆子、路边摊。
这与米其林的综合评判肯定有冲突。
而且米其林本来是面向旅行者的榜单，不是本地人。它假设你是住地球另一边的阿根廷人，来中国旅游，去广州吃什么好。
从这个角度看，它可能天然就和本地时刻的偏好不合拍。
本地食材尺度大，米其林可能无法纳入。
你提到四川有一家著名店玉芝兰，鼎鼎大名，有几年在上海开，后来上海那家店关了。
我最早看到玉芝兰的故事是有一年看那个FT。
他登了，就是那个美食作家扶霞，她介绍了就是那位川菜大师兰桂均先生。
他在08年有一天去参加那个应该是世界葡萄酒协会的一个活动，在美国的纳帕举办的。然后他是作为川菜大师被邀请过去。
于是，在那个场合，兰桂均表演了自己的绝活——大刀金丝面。表演完了之后，东道主肯定会请来自中国的大厨吃点当地的美食，敬地主之仪。于是带他们去了加州最好的一家米其林三星餐厅——French Laundry（法国洗衣店），吃法餐的一家店。
据说兰师傅兰桂均吃了那次之后，深受震撼。他本身也有自己在四川国内的传统酒楼，但他把那酒楼关掉了，然后花了很多年的时间，比如去景德镇自己烧制自己想要的餐具，并且从所有角度重新设计。
过了几年，应该是在2011年左右，他在成都开了第一家玉芝兰，它就是那种对标米其林三星的餐厅。没错，而且核心就是你刚说的：过去中国人最重视的是口味本身，中国人觉得菜的口味大过天，环境没那么重要。但现代法餐的构成理念非常多元，不光是味道，很多表达甚至观念都会被考量进去。
现在米其林越来越讲究可持续发展，
- 食材的素食比例
- 本地化食材
这些方面都非常重要。
我后来发现，兰桂均的这种实验其实没有那么成功。这些年我经常遇到吃过玉芝兰的朋友，他们会反馈很失望。如果用传统川菜的眼光去看，那肯定会失望。像玉芝兰肯定是个很好的川菜，但摆在那么高的位置，大家期待太高，再用传统川菜的固有认知去套用就觉得不对。
我觉得像玉芝兰，以及现在上榜的二星三星餐厅，很多时候就是按照米其林的考试标准去建起餐厅。考试考什么，我就修什么。
我一般在国内不太吃米其林餐厅，但出国时会去找米其林三星餐厅，我觉得在海外还是挺有参考意义的。但反过来，对美国人或法国人来说，中国的三星也很有参考意义，我觉得很有道理。
说不准其实就是既有不同，又有熟悉的东西。比如想象一个法国人去成都吃玉芝兰，或者去北京吃新荣记，会有他熟悉的上菜顺序、环境、服务质感，但吃的菜和食材是中式的。对他们来说，是在舒适区里享受一些原来没有的体验。
这对于旅行者来说挺重要：既想要尝试新东西，又不想得到惊吓，不想完全适应不了，这就提供了一个在舒适区探索新东西的方案。
以前人们吃啥都无所谓，凑合有口吃的就行了。现在大家越来越追求，比如在国内寻找所谓的宝藏小馆子。有哪些渠道寻找？
- 通过朋友介绍，在各地都会有认识的人
- 发表文章问读者推荐
- 依靠信任关系较强的人的背书
- 自己亲身去探店，成功率高很多
还有一种是找靠谱的探店博主，有公众号、视频等。长时间建立信任后，可以尝试他们推荐的餐厅，但不能抱百分百期望，因为人的偏好不同，探店博主也会有偏差。
这是一个悖论，所有宝藏up主，比如前期含金量高，但粉丝到百万后分辨成本高。好的博主会有底线，不会推糟糕的点，质量可能不那么顶尖但基本OK。
我平时不太参考黑珍珠榜单，但吃饭时店家会说自己上了黑珍珠榜单，我对它的印象没那么深。自己觉得黑珍珠就是中国化的米其林，评价体系没脱离米其林，可能更中国化，考量方面包括餐食、服务、环境。
咱们之前在杭州也看到高德推的扫街榜单，不像传统专家评分，而是基于公众投票和消费行为生成的榜单。
逻辑是：一年中这家店有多少真实打卡人数，成为目的地的次数，这成为权重中重要参考。
据我了解，它还考虑从城市十几公里以外开车过去，甚至跨省专门去吃，这反映餐厅的吸引力。现在跨几十、上百、甚至上千公里去吃成为常态。
还有跨越上万公里的，比如我的美食团接待过从：
- 日本
- 澳大利亚
- 瑞士（最远）
专门飞回来，都是华人，为了怀念祖国的好吃的，专门回来参加美食团。不是探亲顺便，而是专门回来参加。
对于现代人，尤其有经济基础的人，为美食飞到另一省甚至国家，是成立的。
某种程度上，这实质把米其林三星的标准具象化了。
米其林三星的标准说：你值得专门过去吃，是由专家评判；而高德扫街榜是真的有很多人这么干了，给店高分，更贴近实际的评价体系。
不过也有问题，日常人流量最大的餐厅往往是功能性的，这种推荐方式和大数据设计也需不断优化更细化的分法。
不管怎样，这种出发点和逻辑背后，是值得在过去封闭的专家评判体系之外，单独辟出一套新的评价体系。
这里还有一个关于评价权利开放的问题。
从封闭专家评判体系，到互联网所有用户完全开放无门槛评价体系，中间取了一个平衡：只采纳真实消费、亲自到场的消费者评价，并且对芝麻信用分更高的人评价赋予更高权重，作为评分基础。这是以前榜单没有做到的。
有人说，有人会跨省专门来吃，肯定是因为餐厅东西做得很好吃，但不会因为装修或服务员特别善解人意而跨省来吃。
你怎么看去年或前年，淄博烧烤火了以后，很多人去淄博，其实是互联网时代大家去打卡和传播，口味未必多好吃，是一种公共事件，大家凑热闹参与蹭流量。
无论是米其林、黑珍珠，还是高德扫街这些新产品，背后都是如何筛选和评价中餐的最终标准，一直在演变。
评价体系现在还在不断被建立当中。我觉得总体来看，它们越来越贴近大家的真实诉求，而不是中间隔着需求阶梯。
米其林刚进来或现在，更多是稍脱离日常用餐场景，适合特殊场合想吃米其林餐厅，但日常与朋友聚会、同事宴请想吃好东西，靠米其林或黑珍珠不太合适。
你自己在广州这些年，除了朋友推荐，你做记者时也去过很多这些地方，能说几个吗？比如最近经常去吃的，某个菜式或具体店？
- 首先最多的是去顺德，如果朋友来必带去。
- 在广州，我一般都会带朋友吃特色东西，比如沙湾的深夜猪杂粥，是纪录片拍摄过的。
那儿一堆人在等，等到某一点，老板才来。一般晚上十点半到十一点之间，把刚屠宰的新鲜猪杂送回来。这个时间点特别能反映广东人对食物的态度：为了食物不辞辛劳。
这地方在沙湾镇，离广州城区接近30公里，开车要一小时左右，再加上深夜营业，什么样人会深夜吃粥？广东普通市民。
这不是所谓老饕，是市民生活方式。很多生活是从晚上开始，晚上九十点开始邀朋友聚会，说”去吃点香烟”，大家开车去沙湾。
还有就是对食材新鲜的极致追求–必须立即、几个小时以内，甚至一个小时以内。他们说，要在能听见猪叫的地方吃猪杂。以前杀猪放血时，旁边杀猪边吃，听猪的嗷嗷叫声，认为这保持最鲜的状态。
这成了一种强迫症，反映能多近就多近，因为猪杂容易腐坏。夏天几个小时就能产生异味，不是烂，产生异味。
北京人吃猪杂用炉煮，做法不同，调味重，腥味易去，不那么讲究新鲜度。
北方美食博主花时间讲去腥，葱姜料酒去除脏气味。
广州人觉得，为什么要这些？我吃最新鲜的不就行？最新鲜的用白粥煮，最大程度放大味道，你若有异味，用这种煮法能很明显感受。
所以只有最新鲜最干净的，才能用这种方法做猪杂或肠粉，类似清蒸，只有新鲜食材适合。
关于沙湾猪杂粥，其他特色还有：
- 华哥：用打火锅方式吃猪肉，把猪头肉和猪身细分部位分切，像猪神经拼成一盘，其他地方难得吃到。
我看过视频，90年代广西人吃肉酒，火锅里煮的是酒精饮料，一盘拆出猪眼珠子、各种内脏，看似把猪头分解成配料，下锅涮着吃。
- 广州还有中村三宝，包括烧田鼠、金边龙狮、桂花蝉两种虫子。
桂花蝉我听说，龙狮其实是水蟑螂，学名叫金边龙狮。过去大家需要从名人梁石秋、唐鲁孙这些笔记小说或饮食书中学习，比如北京、台北名店。
后来依赖公众号和短视频，但我发现大家还是希望通过线下方式印证。
我手机里关注上百个号，实际还是得通过扫街等方式找到这些店。 然后我自己做一个判断，哪些我感觉是言过其实的，哪些确实吃了之后就觉得非常不错，我还可以推荐给朋友。
你来分享一些更技术性的建议呗。
我自己理解的扫街它其实是一种生活方式。这是在这个扫街榜出来之前，我一直坚持了很多年的一种生活方式。
就是我会去城市徒步，我会去到一个城市里边我不太熟悉的区域，然后我不设目的地地去漫游。就我到了路口我再决定是左转还是右转，然后再决定要不要钻进这条巷子，以及我没有设终点。
以及我们甚至我没有设说我要走多长时间，我一直走到我累了热了为止。该溜子，对。
然后在这个过程之中，其实你就会去观察这个城市，观察人们的生活，然后你会去观察有哪些好吃的，有哪些好玩的，有什么新的液态。那很多时候，其实真正的让我停留下来，就是我发现了一家可能会很好吃的店，或者是我以前没有见过的那种菜的做法。
这个问题很重要，你路过哪种店你会觉得这个店可能是很好吃的？
一种是说我没有吃过的。这是在我的价值体系里面排位很高的，也就是说开拓我的食谱的，连我就是算是吃遍大江南北的人都还没有吃过的东西或者做法，那我觉得我至少要去了解一下它。
稀缺的那种。
对。
然后第二个呢，就是那种很专业和专注的那些店，比如它就做这一类小东西，或者它有一两个主打菜的这种。再有呢，就是跟它的本地的这个文化是高度相关的。
就类似比如我们去城村，然后这是做城村粉的店，到了这儿就得吃一下这个。
对。
还有就是要避开那种给游客的店。虽然有时候，我也去旅游城市，我也是作为游客在，但是还是会希望避开那种专门给游客的店。
因为给游客的店很多都会有一个共同的问题：它就不讲究回头客，它做一次性生意，载你一笔就结束了。
所以有一些那种面向游客的店，它就会打着我是非常本地的这种做法，但是它是那种是迎合外地人对本地的刻板印象的那种特色。
但是如果你对当地的真的饮食文化和社会文化了解更多一点，你就会知道这个东西才是代表当地的。
比如像那个广州的我前面说的那个深夜猪杂粥，其实你去搜说广州的特色美食的时候，你是不会搜到深夜猪杂粥这个东西的，或者是你在很犄角旮旯的地方才能看到这个街上。
但是如果你真的了解广州饮食文化的精髓，广州人的生活方式，你就会知道这个是特别能够反映广州人吃东西的这个偏好的一个点。
很多年前我用过一个其实还比较小众的一个APP，叫饭本。
我在当时在饭本上，我标记了很多广州一圈旁边的那些郊区的店，里面很多就是做什么蛇咬鸡的。
所谓蛇咬鸡就是把毒蛇去咬一只鸡，从粪豆，吃的是吃那只鸡。
反正就是说这个剧毒在高温当中反正转化成蛋白质了，是说对人体验没有什么伤害，安全是挺安全的。
对。
而且里面还有那种吃蝉虫吃蛤蟆。
那广东人是不是有个特别的叫法，”蟾蜍”。
蟾蜍。
对。
然后包括你刚说到的田鼠，还有其他的一些，那个符合我过去对于广州的认知。
但是后来经常来广州之后发现，好像这些年随着越来越规范化，对吧，饮食这个卫生标准很多也都消失掉了。
对。
主要是野生动物保护这一块。
另一角度讲，你作为一个科普作家，我其实挺想问问你，中国人算不算也是为饮食付出代价最多的人群？
我自己走过的一些国家来看，的确是中国人花在食物上的时间、精力、成本都还算是非常高的了。
我去年去美国待了一段时间，就感觉他吃的太糙了，就尤其是美国平民，吃的真的太糙了，真的就是摄入热量的那种感觉。
对。
就我刚刚说的意思是，中国的美食文化，虽然有很多很丰富的传统也好，这些技法也好，但是你如果从科学的角度，里面有很多是不是违反现代科学的？
我举个例子，比如我也看到过广东这边大家喜欢煲汤。
我的广东朋友也经常有时候给我展示他家煲的汤，然后用到的那些各种中草药什么的。
我又是开玩笑，我说你干脆你剁一片什么何首乌放进去。
就是很多人，尤其是华南，他这个肾脏的肾病啊，什么的发明，跟他们这些饮食，应该都是有直接关联的吧。
的确是有关联的。
- 炖汤一个是飘零会比较多。
- 第二个呢，有广东人会去追求叫四季炖不同的汤，然后你身体什么湿气重，火气大，会去炖不同的汤来解决这些问题。
这些他的确是会对健康有影响。
但是有一说一，我觉得广东的炖汤是很好喝的，包括那些加了草药的炖汤，就风味很好。
那他到底有没有毒呢？
他其实不是毒性，而是长期的影响，就是他还是要看他的剂量，或者至少说他不是急性毒性，但是你一直喝这些老火量汤，喝这些中草药加进去的汤的确就是会健康风险会高一些。
但是广东还有一个经常会发生的社会新闻，就是很多人会叫拿断肠草来炖汤。
那什么东西啊？
对，断肠草其实它不是一种植物，而是一类植物，就是一类像什么沟纹啊，那些有剧毒的野生植物，反正都会统称为断肠草。
然后呢，这些植物有的时候就跟那个什么五指茅桃呀，或者是跟其他的，他们认为是中药的那些东西长得很像。
然后有一些人，不管是自己去山上采，或者是去买那些农民采的，有时候里面就会混入一些去毒的那个植物。
它本身是为了健康而去炖这个汤，但结果就会摄入这个去毒的植物。
高温也没法让这些毒性改变，那个是生物碱，本身是耐高温的。
然后这些是真的会直接死人的。
然后广东每一年都会不止一个，然后统称为断肠草都是，所以它是个大类。
除了像广东这种，它可能煲汤里面会加入各种各样的一些草药。
还有哪些在中国的饮食文化当中比较典型的？
就是一方面有很多人热衷于这么吃，但是另一方面这么吃其实对大家健康风险其实非常大，比如鱼生就是，肝吸虫，广西横县鱼生，还有顺德的鱼生。
它的确是有风险的。
但是我自己作为一个热爱美食的人，或者是一个很馋的人，我会去衡量这些风险与收益。
比如像炖汤这个，还有像什么广东的凉茶这些，我觉得都是可以喝的，但是我强烈不建议大家把它当做日常每天喝。
以及就比如说我自己在家也炖汤，那你炖的时间稍微短一点。
对啊，你稍微损失一点点风味，你让它飘零会少一点。
然后以及你不要去加那些你认为有风险的或者不熟悉的这个草药料。
你加点枸杞啊，加点什么党参呢，这些其实都是很安全的，然后它也可以带来独特的风味。
所以一方面这些饮食病本身也确实是真的存在，另一方面它又有那种传统文化在后面给它背书。
我觉得很重要的一个大家可以了解的，就是你去做风险和收益的评估。
就不是说风险是不可接受的，就包括炖汤的风险，余生的风险，你认识它，了解它出现在哪里，尽量去规避它。
但是如果你当然是那种特别的风险厌恶，你说我不接受任何的风险，那你不吃它就好了，也不是什么人生的重大损失了。
我记得你十年前干过一件事，是你当时曾经因为当时对于转基因食物的讨论特别火，你当时做了一个行为艺术–连续一百天吃转基因食品。
那怎么一回事？
它是一个科普示范行动。
你当时是在做记者吗？
我刚离职，因为就离职之后你才方便去做这个事情，不然会影响在单位。
因为我觉得当时转基因在中国，是一个非常有代表性的话题。
就是你想要向公众普及科学思想，那是一个很好的一个切入口。
当时比如公众，它对这个事情的一个恐惧或者反感，主要是出于哪些原因？
它有几种原因：
- 一种是对天然主义的追求，就觉得说食物就应该是天然的样子，人工对它进行一些改造，是叫违背自然必遭天谴。
- 另一种是对所谓"外国资本"的警惕，比如孟山都的阴谋。
- 还有一部分是受到了国外反转基因运动的影响。
我经常受到的这个评论就是：
“真的，他们基于一种很朴素的价值观，就是自然有它自然的运行的规律，它食物长成这样子就是这样子，你用人为去修改它的基因，那可能会引发不可测的风险。”
但是有这些想法的人，因为他不明白到底是怎么操作的，他也不明白说我们在做这些基因改造的时候，是去评估过它的风险，并且我们是清楚它的原理的。
那除了这一类呢，还有一些其实就是对于叫外国资本的这个警惕。
但是就是所谓的孟山都阴谋，对我当时看了很多，包括甚至一些纪录片什么的也会，而且海外也有一些人就一直在反转基因嘛，绿色和平在干这个事情。
所以有时候也会有一些完全进口的一些理论，会被国内的这些反转基因的人也会拿来做文章，就会说你看国外也一直早就有人揭露他们了。
对，同样的一套恐惧， 然后在不同的国家会有不同的表现。
就比如像在美国，大家就会觉得有些事情会导致那个叫什么自闭症，然后在非洲很多可怕的东西就会导致艾滋病。
然后在中国就会导致断子绝孙。
中国人最害怕的，就是生育能力下降。
中国人最恶毒的诅咒，就是你断子绝孙嘛。
所以当时真的是有很多人恐惧转基因食品会带来这种精子的减少之类的这种。
对，就是导致不育，然后还有就是致癌。
但是其实一个东西，你要既要致癌又导致不育，它机理上就很难同时实现。
所以你当时做了那样的一个行为艺术也好，还是说一种科普展示也好。
那么效果怎么样呢？
当时我会确实现，当时我觉得跟我的投入相比，它应该是取得了一个比较好的效果的。
因为后来也获得了媒体的报道。
另一种视角就是觉得这个年轻人太会炒作了。
其实就是你想要去做一个公共行动，你本身，因为我自己也是从媒体出去的，知道媒体会需要怎样的素材，然后为了放大它的传播效果，就会的确就会做相应的设计。
然后第二点呢，就是在给中文互联网提供了一个以前没有的素材，就是以后所有人讨论相应的转经营话题的时候，我都有一个切实可考的，就有一个人在用100天的公开行动去吃了转经营食品。
但没有人质疑你吗？
就是你吃了100天又怎么样，这东西发作可能要20年的时间。
对，还要吃三代呢。
他们一方面说要求你吃三代，一方面又会诅咒你断子绝孙，你没有后代。
但这些其实你没有办法去完全说服所有的人。
其实更多的是去争取中间派、沉默的大多数，旁观的，对，他关心这个话题，但是他又没有很笃定的观点。
对，那你给他往切实可信这个方向拉一点点，他有可能会往这边偏一些。
我觉得大部分人的站位可能都是他从来没注意到这事，但是现在突然媒体把它炒作起来，我就来看一下怎么回事。
对。
跟最近的预制菜其实很像很像。
你自己怎么看最近这种预制菜的风波？你觉得大家讨论的是一回事吗？
我觉得其实背后大家恐惧的根源是很像的：
一种就是觉得说我们食物天然的样子，你不要把它在冰箱里冻很久啊，不要加很多的科技添加剂啊。
但其实预制菜里面真的可以不用加很多添加剂，也可以完全不用防腐剂的。
包括我们最近在新闻里面看到说某一个知名餐厅说后厨里面找到那种保存期两年的冷冻的西兰花。
但是可能这里会有一个特别违背大家直觉的点：
就是冷冻一年西兰花有可能会比大家在菜市场买到的所谓新鲜的西兰花会更好一点。
这个我相信很多人都是不知道的一个知识点。
我只好跟大家普及一下。
就是在营养，还有卫生，以及这个口味这些方面，其实它都是可能会有优势的。
就是在健康方面，我们就讲主要是，比如我们吃西兰花，吃这种蔬菜，会更多关注它的维生素嘛。
但是我们知道，一颗西兰花从田里面采摘下来，然后一直到你能从菜市场里面去买到它，其实最少经过了两三天，然后长的可能会超过一个星期甚至两个星期。
因为西兰花是挺耐放的一个东西，但是西兰花在采摘的那一刻开始，它还是活的，它其实里面的细胞仍然是在代谢的，所以它里面的糖分还有里面的维生素其实都是在持续的去消耗的。
所以我们在菜市场，你看到一个还是比较碧绿的，比较硬挺的这样一个西兰花，其实它已经经过了好几天甚至是超过一周的这个代谢。
它里面的维生素有的时候就已经所剩无几了。
你看起来还是绿的，那只是色素，那里面的糖分也有可能减少了，那你吃起来就没有那么甘甜。
反而是那些冷冻的蔬菜，它都是把工厂建在产区的，当天它就能把这个采摘的蔬菜给冻起来。
它其实相当于一个时间的定格，它就把那个维生素和糖分最多的那个时候一直定格起来了。
然后它还会在冷冻之前经过一个高温焯烫的过程，把里面的酶给它灭活了。
这样冷冻起来的那些缓慢的变化也都没有了，所以你就能吃到，你吃到的时候，它还是保持刚第一天摘下来的那个状态。
但是呢可能很多人会说，那冷冻的那些菜可能口感都会很差，就软塌塌的或者是甚至水汪汪的。
但是这个其实是因为，如果你是自己做的这个冷冻蔬菜，它是因为你家里的冰箱它的冷冻功率是不够的。
在真正的那个食品工厂里面，它在零下35度的那种大型的冷库里面，只要15分钟，就冻得非常结实了。
然后这个快速的冷冻，它就能避开它在冷冻过程之中产生的一些细小的冰晶，就能避免对于植物及细胞的破坏。
就是它冷冻下来，到解冻还是一个完整的细胞，并没有被那些冰晶给砸破。
所以其实如果你冻得足够快，它就能避免这个细胞组织液的流失。
然后还有一个就是解冻的时候，要足够慢。
如果你把那些冻成冰坨子的蔬菜…… 你放在室温下，让它自己化冻，或者泡在水里面化冻。那这个过程之中，它也会损失很多的汁液。比较好的方法是提前一晚上，放到冷藏室里边，在接近冰点的这个温度下因为冷藏室是0到4度嘛，在接近冰点的情况下缓慢地去化冻。
那化出来，它就很接近那个新鲜的西兰花了。所以呢，从这些角度来讲，那个冷冻了很久的西兰花，它反而会比我们菜市场上买的所谓的新鲜的，但它其实已经衰老了好一段时间的这些西兰花，会更好一点。
对于餐厅来说，它还有一个关注的点，就是西兰花其实是一种非常难洗的蔬菜，因为它有一个叫酥水的那个特性。你把一颗西兰花泡在那个盆子里，水是进不到那个花蕾里面去的，所以你自己只能把它切碎了然后再去洗。
但是切碎了，它会有很多伤口，你去洗的时候，维生素又流失了。在工业的那个食品工厂里面，它可以用超声波，或者是用那个大功率的那个洗菜机，通过旋转的那些方式，就能够把西兰花里面很常见的那种藏在花里里面的小虫子给它洗掉。
对于餐厅来说，这个可就是关乎到整个餐厅的信誉和成本的很重要的一个点。你在餐厅里面吃到虫子，最少得推一个菜吧，那还有可能整桌子就免单了，还有可能会有差评投诉。
那餐厅里吧，其实你要去自己去洗西兰花以及洗其他的菜，是很难的。
我告诉大家一个可能会让大家有点反胃的点，就是其实我们去餐厅里面吃的大部分叶菜，它都是漂一遍水，甚至是不漂水的。很多的蔬菜都是直接就切了就做了，只要保证它没有泥沙。
有一些餐厅静的就是静菜，但是它的农残呀，或者是我们不会察觉的灰尘呀、小虫子呀什么，就有可能会在里面的。反而是在工厂里面用大型设备洗，会洗得更干净。
就预设在它的这个概念非常的宽，各种各样的那个预制菜，然后人们往往会以最差的那一类，作为预制菜的这个代表，去想象这个整个预制菜品类的这个危害。
但有另一种观点，说“我虽然不懂预制菜，但是我懂中国。”对，这里其实就是第二个，就是对资本的警惕，以及对监管的不信任。
就是这种不信任，是你说虽然只有最差的条件才会发生那种事，但是它一定会发生。以我的了解，它一定会发生最差的版本。
然后就是说，你所谓的理论上是没问题的，但是只是过程之中，因为监管不可信任，导致出各种各样的幺蛾子。
反正我的一个感想是过去这些年，中国人一方面对自己的饮食文化呀，包括口味也好，包括这些记忆的丰富度，乃至这些产品本身，中国人是一个在饮食上非常有底气的一群人。
但另一方面，我感觉中国人在食物上，他的那个焦虑是异乎寻常的。每隔几年大家都会有一种集体的焦虑，而且往往反映在对食物的一个反馈上。
像我们成长的阶段，有那个苏丹红事件，对，苏丹红里面染色剂。对，后来又出现，包括我们从小喝的那些奶粉，地沟油，地沟油，还有纸线包子，但是后来那是个谣言。对，几乎任何东西，从喝的奶，到吃的食物，到各种农产品，转基因的这些，到那些加工类的食品。
包括还有小龙虾当年的谣言，以及我记得肯德基麦当劳有一段时间，大家也会说“六个翅膀”，说的有六个翅膀，怎么说的神乎其神的。
就大家一直处在一种焦虑当中，尤其最近可能我觉得对这种料理包的焦虑，可能是最新的一种。
这里面它是这样子的，就是我们现在所享受的这个食品安全的环境其实时间很短很短，就是我们离那个食品安全非常糟糕的那个年代就只有一点点距离。
对，然后很多人都是亲身经历过那个食品安全很糟糕的时代的。这里面当然会有混杂的，你像说的紫线包子这些谣言，但是它的确有很糟糕的那个阶段。
包括那个剧毒农药的残留，包括那个工业原料混到食品里边的，什么压下酸盐，这些其实都是真实发生过的。
那你自己写这些科普文章、科普公号的时候，涉及到这类跟食物相关的题材，它这个比例多吗？还蛮多的，尤其是涉及跟食物相关的，就很容易引起大家共同的关注。
作为科普作者，那你去解决大家的焦虑是很重要的一个职责。然后这种这么多人的焦虑，那肯定就避不开这些话题。
你自己在这块写的比较争议大的有没有一些例子，比如写预制菜？
就算其中的一个，你当时观点是什么？
其实预制菜，它真正的、我们值得去关注它的问题，其实是营养不均衡的问题。
包括它里面的绿叶蔬菜几乎没有，还有就是重油重盐的问题。
这些是真正预制菜进校园，或者预制菜进入到我们的生活，我们需要去担心的问题。
为什么呢？这个跟它整个的加工工艺是有关系的嘛。
你的意思是那些添加剂其实没那么需要担心？
对。
因为预制菜，尤其是那种整个做熟了然后你加热一下就行的那种预制菜，尤其是冷链的预制菜，其实不需要防腐的。
它跟罐头一样，本身经过了高温加热的过程，然后又密封起来，再在冷链中储存，它不需要防腐剂。
预制菜，尤其是那种我们说的料理包，它天然地没办法加进去绿色蔬菜，因为绿色蔬菜就会变黄变塌。
对，所以我们吃绿叶菜，这个肯定是现做的。
我觉得还是因为我们的食品工业还不够发达，没有很好的平衡这个事情。
其实如果你真的现在能把预制菜做的口感和所谓的现场现炒做的一样，那其实大家在吃的时候真的没有明显的区别，也就不会去问这个问题了。
除了料理包这种预制菜的恐惧，在你看来中国人，或者在中国食品引发的恐惧里面，还有哪些是比较漫长，而且一直到今天可能还是经常被人拿出来讨论，并且没有得到一个很好解决的？
对，农药残留的恐惧吧。所以还会有很多人去追求有机蔬菜。
但这个反过来，中国据我了解，很多人会攻击有机蔬菜的这种观念，认为全是白左的理论。
这是很近的一个思潮，它比例在我了解应该不算高的。
真正的比如像家庭主妇，居民，学校这些，他们更多还是会倾向于去买最好是没有农药残留的有机蔬菜，或者是农家菜，老乡种的，重铸了的那种菜。
对，但其实真正的所谓老乡种的是最不可靠的。
以及另外一点，就是所有的蔬菜都是老乡种的，他们所谓的老乡种的其实就是小农，然后直接卖到城市的这样的一种方式。
那种在你看来反而是卫生角度最不可靠的。
对，我是不会去买那样的菜的。
这是不是跟饭馆也一个道理，就是今天人会说最好的饭馆得是那种完全一个个体户，在某个街角嘎嘣自己做的。
你看你从不同的维度去评价，当你考虑安全的时候，那些其实肯定就没有那么好。
对，那可能是个卫生黑洞，你完全不知道里面在发生什么。
对，但是你从口味是另外一个维度，有时候你没有办法两者兼顾。
你提到农残这件事，我想到一个，就是因为我有几年还是经常喝茶什么的。
其实我看了一个报道，里面引用的是当时北大工卫学院发的一个研究，他去调研了华北地区大概20万样本，还是40万样本，反正是个几十万样本数量的一个调研，就是关于绿茶的农药残留和中国胃癌发病率之间的关联性。
那篇文章看了之后我就心备发凉，因为我们过去可能认为喝绿茶反而应该是更健康的，因为它甚至都不是个发酵茶。
但反而因为有可能农药残留的这些隐患造成可能，当然可能只是个相关指标，那个胃癌的发病率就变得异常的高，而且又是那几十万人样本的调研。
所以我那之后，我觉得几乎就很少喝绿茶了。
现在好很多：
- 一个是高度的那个农药没有了，就是从工厂的生产端就已经不生产高度的农药了。
- 对，就是你喝下去直接会死的白草枯那种，那是除草剂。
- 就我们指的杀虫剂。
- 现在不夸张地说，你去农村你去找一瓶农药，不是除草剂的话，孤独一瓶下去你是救得回来的。
- 以前就让农村妇女喝农药自杀的比例和绝对数量都是非常高的。
- 现在已经很少了。
还有两个原因：
- 一个是出去工作的多了，对，WTO之后很多制造业去打工去了。
- 另外一点就是农药的毒性降下来了，有一些喝了之后也没死掉。那当然不是让大家去喝的意思，只是告诉大家毒性已经降了好几个数量级。
这是第一点。
第二点呢，就是农药的用量变得少了很多，就是在农药的制剂工艺和农药的成分上有了很大的技术进步。
所以原先你要喷很高浓度的很多农药你才能防得住那个虫子，现在只要一点点，残留剂量也变少了很多。
所以从这个角度上来讲的话，绿茶它的那个风险属性确实降低了不少，仍然有，但低了很多很多。
那说完绿茶，我再问另一个红茶。
我对红茶理解，这就是个发酵茶，而且就像前面说到的那些生产场所，都是我觉得挺可疑的。
它的卫生好像也很难得到一个解决。
而且发酵这种东西，它很容易，大家想到就是发霉。
那一旦发霉的话，大家可能也会害怕霉素，这个对人的肝有很大的危害。
普洱茶饼会稍微严重一点，普洱茶、黑茶什么的。
一般红茶呢，不太会，因为红茶一般不做成茶饼，就没有压实了致密的那个空间，它还是比较跟氧气充分接触。
所以这种情况下，它的风险其实也是比较小的，不高。
你看，我就属于人群当中比较在意这些事情，然后我感觉在意，我有点自我保护，我自己也是很怕死的人。
但是怕死这个事情怎么说呢？就是当你了解一点点的时候，你是最怕的。
你就在世界充满危险，但你再了解更多一些的时候，你就能知道风险出在哪里，以及风险到什么程度，而且你会知道哪里都有风险。
其实你就避无可避，只能从风险之中挑风险小一点的。
当然除了绿茶和红茶以外，其实今天的人喝的最多的其实是奶茶。
奶茶很多时候也是对人的身体、血脂这些都有一个推高的作用，主要是高糖和高脂。
对对对。
所以有很多很瘦的人，但是可能常年有喝奶茶的习惯，最后去医院一检查，发现他的血脂什么的也非常高。
通常还是会体重增长，一般是先增长了体重，然后再影响了血脂。
奶茶其实还有很多，比如影响皮肤。
一般我们会选择不额外加糖，但是你不额外加糖，它的原料里面还是有糖的，因为你加个椰果，它里面就好多糖，珍珠里面也有。
它只是不额外再打糖浆进去。
你说到健康这个话题，中国人现在越来越可能像美国人了，就是普遍超重。
我自己现在就处在严重超重的状态。
你怎么看这个饮食的将来？
因为人获得热量越来越容易了嘛。
然后再加上像交通啊这些让人的自然活动变得越来越少了。
我觉得是很难逆转的一个趋势。
但是反过来，如果有这么多健康危机加剧，它是不是也会导过来让我们的饮食观念发生一些比较根本的改变？
会的。
我自己这些年的观察一个很明显的观察就是越来越甜了。
不管什么菜系都变得越来越甜了。
很多本来原始的菜谱里面没有糖的，现在也撒一把糖进去。
咱们除了叫提鲜，但其实也是因为大家都喜欢有一点点甜味在。
我之前看到过一个甜味或者是食用糖分的一个地图，很出乎我的意料。
我一直以为是江苏、无锡这些地方用糖会最多。
结果那个图上显示山东，还有重庆，它用糖用得是最多的。
新疆、西藏也是。
对，这个很反直觉。
所以我当时在想难道是因为火锅里面它刻意会撒一些冰糖进去？
我估计的确是有冰糖，确实是。
对。
但我刚刚想说的是，比如说随着越来越多的肥胖问题，或者什么，大家对于碳水变得更加敏感。
因为我想中餐里面，尤其是中国的街头饮食，比如说我们说以现在最流行的湖南菜为例。
它最突出的特点就是下饭。
下饭这个功能特别重要，尤其是对于很多人而言，我去吃一个那种哪怕是湖南的那些快餐里面最流行的一道辣椒炒肉，都是下饭菜。
它一定要跟着饭送进去。
但是你知道，这个大米这种东西，它又是一个生糖指数很高的，尤其是精米的。
对。
而且它是一个碳水化合物，它对人的增重肯定是。
所以我想未来会不会随着大家对它可能有一个反弹，就是大家对健康更关注，至少是人群中的一部分，会逐渐试图把中餐就从这种下饭的标准当中往外推一推。
其实现在就已经有了，就是现在在外卖里边有一个很流行的叫中式健康菜。
哦，我好像收到过，它开店开的非常多了。
现在就是那些少油少盐的水煮的一些菜，然后还有就是粗粮饭，用一些紫薯、玉米来代替主食。
对。
因为我最早刷到这些东西的时候我在想是不是因为有很多人，比如糖尿病人，或者特定的群体他是必须吃这种。
其实不是，他是给想要保持体重的这些人。 这个是更多的。 我自己我也点过几次，他没坚持下来，因为他没有那么好吃嘛。对对对，这个，所以又说回那个问题，你这个不好吃，这个始终就没法解决这个问题，对吧？就是你可以吃一顿，但是你坚持不下来。
因为人在底层的基因上，你就是渴望高油高糖和高盐的。
你自己是不是曾经还在餐厅后厨实习过？ 那什么时候？ 你大学的时候吗？ 不是，我就是前两年。 哦，那体验生活了。 对，就体验生活。
我自己很爱做饭，然后我很嘴馋。当你做到一定程度之后，你就想要进阶嘛。
那进阶我就会面临两种选择：
- 一种是说类似像那种主妇的厨艺培训班，新东方厨艺学校，他们会开这种面向零基础的人，教你一套菜。
- 他是以菜为出发点，就是我教你做十道菜或者做二十道菜。
但是他就不是以训练你的那个基本功为出发点。你要什么基本功呢？ 其实就是你刀工切得更好，然后你火候掌握得更好，更好的摆盘。
那这些其实就是你得去一个靠谱的餐厅去实战去训练。
所以你当时就在广州找了一个餐厅？ 对，我一个朋友是那个一个西餐厅的厨师长，那他就是我们护免的方式嘛，我帮他打工去，他不给我工资，我也不给他学费。
你实际去参与了之后跟你想要的有出入吗？ 会有一点点出入。
其实尤其是西餐厅，因为他菜单没有那么长，其实有比较多的重复性的工作。
以及我毕竟不是一个专业厨师，人家没有办法把一个很重要的位置交给你去操作，那是对时刻不负责任的吧。
所以其实更多的是帮做一个辅助性的准备工作，比如削土豆什么的。
包括吧，我也有一些朋友是做餐饮的，就是如果他判断你这个人不是一个要在这个行当持续做的人，他其实也不会花太多时间真的来教你。
对，我也不指望了，因为你去常常教你也是耽误时间，浪费他的时间。
其实一个是说你通过实战的那个训练去提升自己的基本功，第二个还很重要的一个是了解一个标准化的厨房它是怎么运作的。
这是很满足我好奇心的一个点。
当时你是想好了就得进一个西餐厅的后厨，还是说如果是中餐你也可以？ 也OK。
另一个你前段时间我感觉引发了还挺多讨论的一个事。
不得不说你真的是一个蹭热点的小王子。就是北大的韦神韦东奕他那个亮相说实话我刷到我也吓了一跳。
但后来我看到你写了那篇文章，就是我也挺纳闷的，为什么好像在你之前都没有什么人来讨论这个话题。
就是你是从一个营养的角度从食物的角度从他的整个健康的角度来谈论，你当时就说北大急需关注韦东奕本人的这个健康问题。
是，有两个原因：
- 一个是就是关于韦东奕韦神这个事情，他因为在数学方面的光环太强烈了，所以每次进入到公共视野，大家始终都关注的是这个点。
- 然后因为这个是跟他贴得最近的，以及他非常契合中国人对于那种扫地僧的想象。
前几年有一个也是哪里的教授，那个李小文。 对，布鞋教授，布鞋。
非常符合中国人那种世外高人的想象，你一定得穿得特别破，同时又在一个最高学府里面讲学，就像武侠小说里面一样。
所以那个事情你当时是真的想去推动大家去关注这个事吗，还是说你只是为了跟当时的一种舆论风潮进行一个对抗？ 真的，这真心的。
因为你一直做科普就会比较那种职业敏感，就是我会先从这个人的健康去关注他，然后以及关注个体的命运，其实一直是我的写作的主题之一。
就是你去爱具体的人，去关心具体的人的命运，因为我感觉确实韦东奕他长期也是一个被外界过分去挖掘隐私的人。
他其实自己确实蛮低调的，他也不太愿意去介入到这些话题当中来，但是总有人去拍他或者怎么样。
因为我觉得是一种合谋，包括学校在内，学校家人也想利用他去赚点这些流量，自媒体啊，这些大家的合谋，或者是一种无意识的合谋。
可能他们会觉得这种，比如也是个好事，或者怎么样，或者是就没有预见到他的风险和伤害。
对，可能会觉得全国这么多人都在关心你，我会觉得健康是一个人最基础的一个要求吧。
而且另一点是我确实能感受到你在很多事情上，你是一个很善良的人。我知道你自己过去还做过那个盲人这样的一个旅行团，他一定不是出于经济或者营收上的一个考虑。
对，关注具体的人，然后去关爱具体的人，这我一直以来做的事情就是这样。
因为我觉得你通过内容做起来了一个自媒体，然后你拥有了一定的社会影响力，那借助这些影响力来做一些推动社会进步的事情，也算是应有之意。
因为我记得你好像也提到过，你之所以当时要做盲人旅行团的一个原因，好像也是你通过一些渠道得知了盲人日常当中，他很容易吃得很差。
这个我觉得可能很多听众不是特别了解，其实就是我最早是我做常规的美食旅行嘛，我就是面向不特定的人。
然后有一次有读者给我留言说，他是视障人士，然后他也想参加我的美食团，但是我第一时间是有点懵的，因为没有实际去接触过这个群体。
对，然后你当然第一时间你会想到各种风险，我最开始的确是有很多这样的担心。
但是后来他告诉我盲人其实是具备独自出行的能力，然后盲人也很渴望出去旅行，但是常规的旅行团是不接待他们的，因为他们没有办法买旅游意外险。
是因为这个原因。
对，然后以及大家也是因为不了解，就不知道照顾他们需要花多大的精力，以及担心影响其他客人的行政体验。
对，就我们这个社会对于视障人士相对来说，确实没有那么友好。
比起视障人士在中国人口当中的比例，我们在生活中能遇到他们的概率是非常非常低的。
对，其实是因为他们不方便出门，对，包括那个残障人士也是。
然后就刚说到他们平时吃不好饭，是因为你是这样的人，他自己做饭是很困难的，包括切菜也很难。
还有就是你放调料放多少，再就是你出菜在锅里面熟到什么程度了，然后以及你关火的时候有没有关完整，这都是很难的事情。
所以他们一般就是会用那个微波炉或者是电饭锅，这些比较安全的储具，以及可以定时的储具。
但是他们能做的就会比较有限，以及通常你就只能去做过熟的菜，你确保你能熟，然后再多留一些余量，那你就可能会煮到软烂的那个状态。
所以始终这个食物肯定它的口感不会特别的好。
对，所以盲人会对于出去旅行吃的好吃的东西是非常渴望的。
再加上他们出去旅行，因为被剥夺了视觉的体验，其实他会更关注其他的体验的满足，包括听觉、触觉。
然后很重要的就是味觉。
那所以你们那次做那个路线，最后来了多少位团友？ 我们当时接待了16位视障的伙伴，然后还有16位是视力健全的人。
我们是一个融合的旅行，大家并不是那种一对一帮扶的状态，而是一群朋友一起出去玩。
然后我们在路上有朋友需要帮助的时候，我们顺手搭一把，但是玩的时候其实都是一起玩，吃也一起吃，确实很有社会关怀的这种活动。
对，而且因为它是一个商业化的活动，我也没有亏钱。
我会给盲人群体就是一个略低于成本价的一个价格，然后这些视力健全的朋友来参加，我就给他们按正常的商业化的价格来收，没有多收。
然后我会用这部分的收益去补贴另外一部分，整个是会平衡的。
我们也可以考虑找个机会，再来珠三角，我们要组一个团招募我们的一些听友，好像非常欢迎，可以从顺德开始。
因为顺德是大家接受度最高的，也不管你是从南方、北方还有西边什么的，比较福气的地方。
像我以前的顺德路线大概做过七八次了。 这么多？ 对，一年会做两到三期，这也是我唯一的会反复做的路线。其他的路线我基本上一年做一次或者就做一次，因为我不喜欢重复去吃东西。
但是顺德因为它足够好，然后我们每一期也会去更换掉其中的一两个餐厅，去开拓一些新的东西。
然后这是大家的最大公约数，以及就普遍好评最多的一条路线。
那你既然试了七八次了，我想这个路线已经非常成熟了。
那我们就找个机会发布一下这个项目，对吧？
如果听众中有兴趣的，也可以随时私信我们，对吧？
说不定十月底或者十一月，咱们这一团就组起来了。
然后如果我们听众里边有视力障碍或者肢体障碍的朋友，那我们也是接受报名的。
好呀，那我们今天就跟项栋梁聊到这，也非常感谢他花了这么多时间跟我谈了这么多我很好奇的问题。
我觉得可能对很多听众来说，今天也是比较反差的一期，可能大家期待项栋梁来节目谈的更多是关于科学，你的那些老本行。
你应该是学那个什么，生物工程的？ 对，你学生物工程的。
但实际上我们今天聊了大量的美食，不过好在我们后半段还是聊了很多。
对这个，其实我都很乐意分享，跟大家分享这些生活方式。
是。
好，那今天我们就聊到这，也感谢各位的收听，期待我们的那个线下的美食团能够成型，期待大家一起在顺德见面。
好的，我们今天这期就录到这，感谢各位收听。拜拜。 拜拜。